胡蘿卜中含有大量的beta-胡蘿卜素，攝入人體消化器官后，可以轉化成維生素A，是目前最安全補充維生素A的產品。它可以維持眼睛和皮膚的健康，改善夜盲癥、皮膚粗糙的狀況，有助于避免身體受自由基的傷害。但要科學補充化學合成胡蘿卜素，吸入過量可能導致中毒。
記者曾經采訪過一位四十歲左右的女士，其丈夫是某房地產公司經理，家境富裕。為了健康，她購買了一整套某知名品牌的保健品，內含鈣鎂片、維生素C片、天然胡蘿卜素片等。吃了一段時間后，她的膚色越來越黃，慢慢連眼白也變成黃色。
難道得了黃疸性肝炎？她住院做了一次全身體檢，但并沒有發現有什么器質性病變。這是怎么回事呢？在詢問病史中，醫生聽說她在服用胡蘿卜素，分析她皮膚變黃可能就是攝入胡蘿卜素過多，引起高胡蘿卜素血癥。停止服用胡蘿卜素后，這位女士皮膚的黃色漸漸褪去。不過住院加各種檢查花去了幾千元。
醫生表示：胡蘿卜素的吸收為物理擴散性，吸收量與攝入量多少相關。胡蘿卜素的吸收部位在小腸，小腸細胞內含有胡蘿卜素雙氧化酶，在其作用下進入小腸細胞的胡蘿卜素被分解為視黃醛或視黃醇。但是，短時間攝入大量胡蘿卜素，肝臟來不及將其轉化成維生素A，多余的胡蘿卜素就會隨著血液流到全身各處，使皮膚發黃，但只要停吃富含胡蘿卜素多的食物幾天，皮膚的黃色就會褪去。
胡蘿卜素的正常需要量
1、就一般成年男性而言，1000國際單位即可防止不足。
2、10-15歲少女建議每日攝入量為4600國際單位。
3、16歲以上的女性建議每日攝入量為4200國際單位。
4、成年人每日只需食用約85？？？？個檸檬或1/2根胡蘿卜或1片芒果或1根蘆筍即可滿足需要；
5、孕婦需特別注意其安全用量，以免產生畸形兒。懷孕期間，最初攝取量不建議增加。
6、哺乳期女性，在前6個月中可額外增加2500國際單位；后6個月額外增加2000國際單位。
攝取的注意事項：
1、如每天攝取400 國際單位以上的維生素E時，最少也要攝取1000 IU的胡蘿卜素；
正在服用口服避孕藥時，必須要減少胡蘿卜素的用量。
2、一星期之中，三餐里含有大量的動物肝臟、胡蘿卜、菠菜、番薯、香瓜時，沒有必要再補充胡蘿卜素；
3、胡蘿卜素與礦物質油切勿一起服用；
4、胡蘿卜素與維生素B，維生素D、E、鈣、磷和鋅配合食用時，能充分發揮其功效（必須有鋅才能把貯藏在肝臟里的維生素A釋放出）；
5、胡蘿卜素也能防止維生素C受到氧化；
6、水果和蔬菜的顏色深淺并非是顯示含維生素A多寡的絕對指標。
所以各位以后補充胡蘿卜素等營養素就需注意了，是藥三分毒，并非越多越好！