其實，我從小見到的綠豆湯，都是要變色的。，剛把綠豆放進沸水鍋中，蓋上蓋子，煮幾分鐘，煮出來的是碧綠的綠豆清湯，豆子卻還是完整的，一點也沒有破。媽媽告訴我，這種湯特別解暑，要趕緊喝，不然放久了就會變色，效果也會打折扣。
果然，喝掉這碗綠豆湯，再打開鍋蓋一看，綠豆湯顏色已經沒有那么綠了。把它們盛出后，顏色更是越來越深，從綠變黃，從黃變橙，從橙變紅。在老北京餐館里，夏天都給免費的綠豆湯喝，也都是紅色的。煮綠豆粥的時候，也有類似現象。變紅的原理很簡單，是綠豆湯中從綠豆表皮部分溶出的酚類物質在空氣中氧氣作用下發生氧化聚合的結果。所以，開蓋煮綠豆粥容易變色，用壓力鍋煮綠豆粥就不容易變色。
那么，是否煮綠豆湯一定變紅呢？其實不然。我們做的實驗證明，綠豆湯可以放很久都不變色，問題的奧妙所在，就是煮豆子的水不一樣。分別用自來水、礦泉水、純凈水、去離子水煮綠豆湯，結果是去離子水顏色最綠，而且長期不變。自來水煮綠豆湯顏色變化最快，在接觸空氣后幾乎是每一分鐘都明顯變深，很快就變成紅色。顯然，是水質不同所致。
在煮綠豆湯的時候加入半勺白醋，或者擠入半勺檸檬汁，就可以讓綠豆湯在空氣中較長時間地保持碧綠色澤。那么，綠色和紅色的湯，在健康效果上有什么差異呢？
綠豆湯顏色和抗氧化活性之間有極顯著相關性。加一點點鹽，加一點點檸檬酸，都有利于提高抗氧化作用，而加堿煮則大大降低抗氧化作用。
最后再說說煮綠豆湯的時間。 開始10分鐘左右，綠豆中的淀粉并未溶出，湯是清澈透明的。隨著煮綠豆時間的延長，湯逐漸渾濁，淀粉和蛋白質逐漸溶出。由于淀粉和蛋白質均能與多酚類物質發生結合，會減少抗氧化物質的有效含量。，和其他有色豆子一樣，綠豆的抗氧化物質如單寧、類黃酮物質等，主要存在于豆皮中，其中包括牡荊素和異牡荊素。綠豆中的抗熱解暑成分就在豆皮中，和其中的淀粉關系不大。